Austern ~ Huîtres

Eine Etappe der westlichen Route de l'Huître befindet sich in Port de La Guittière, einem kleinen Dorf mit Hafen, nicht einmal 10 Minuten Fahrt von der Villa la Bernica entfernt.

Die Bucht Le Payré ist eingebettet in die Marais und beginnt direkt nach der Steilküste. Hier im seichten Gewässer, stets den Gezeiten ausgesetzt, liegen die Austernfarmen.

Sie sind bekannt für ihre ausgezeichneten Austern, insbesondere für die "Fines de Claires".

Es handelt sich um die Sorte Creuse, ursprünglich pazifische Austern, welche nach der Kultivierung im planktonreichen Flachwasser in die an Land befindlichen Verfeinerungsbecken übergesiedelt werden.

In den Handel gelangen die Austern als "Fines de Claires" & "Spéciales de Claires".

Ihre zusätzliche Veredelung erhalten die Austern in den namensgebenden "Claires" Klarwasserbecken, welche zur Selbstreinigung der Austern genutzt werden.

In La Guittière sind neben jedem der Verkaufsstände der Ostréiculteurs/Austernbauern diese Betonbecken zu finden. Die Austern werden hier mitsamt den Poche/Zuchttaschen eingesetzt und verbleiben 2-3 Wochen unter fließendem Klarwasser in diesen Becken, um den kompletten Ausstoß von Sand, Schlamm und Algen zu gewährleisten, bevor sie in den Verkauf gelangen.

Es erwarten Sie neben einer großen Auswahl an Austern auch andere Muschelsorten und Krustentiere.
Nicht nur die Frische der angebotenen Waren ist überzeugend, auch der Preis ist unschlagbar.

Die Austern werden im Dutzend, aber auch per Stück verkauft.

Für eine 'Dégustation' vor Ort werden die Austern natürlich auch für Sie geöffnet.

Die Größen der Sorte "Creuse" sind wie folgt deklariert:

No.	Abk.	Gewicht
5	P	30-45 gr.
4	M	46-65 gr.
3	M	66-85 gr.
2	G	86-110 gr.
1	TG	111-150 gr.
0	TG	+ 151 gr.

     Die Route ab der Villa la Bernica per Auto:Die Route ab der Villa la Bernica per Fahrrad:      

Sind weitere Transporte vorgesehen, werden die Austern in den Bourriche, speziellen Körben mit Deckeln aus dünnen Holzlatten, mit der flachen Seite nach oben sehr eng gestapelt und meist mit Seetang zur Erhaltung der Feuchtigkeit bedeckt. Die Körbe werden fest verschlossen um zu verhindern, dass die Austern sich öffnen.

In unserem Fall nehmen wir die "Beute" allerdings in Plastiktaschen mit nach Hause. Da die Austern sehr frisch sind, können sie problemlos 2-3 Tage gelagert werden. Vorzugsweise in einem kühlen Keller, zur Not auch im Gemüsefach des Kühlschrankes, jedoch sollte man sie nicht schocken, also zu kalt stellen, oder gar ungeöffnet mit Eis versehen, die Auster würde verenden. Längere Lagerung ist nicht unmöglich, jedoch trocknen die Austern mehr und mehr aus und klingen dann bei "Anklopfen" hohl. Lagern Sie sie in jedem Fall mit der flachen Seite nach oben, um ein Auslaufen zu verhindern und decken Sie sie mit einem feuchten Tuch ab. Leicht geöffnete Austern, welche sich bei Berührung nicht sofort schließen, sind verdorben. Sollte sich unter den Austern eine oder mehrere mit blau-grün schimmerndem Fleisch befinden, so ist dies kein Mangel, sondern eine seltene, durch eine Mikroalge verursachte Einfärbung, welche den Geschmack variiert und von Kennern geschätzt wird!

Die Kunst des Öffnens...

Nicht wirklich eine Kunst, eher eine Herausforderung!

Wichtig hierbei, benutzen Sie unbedingt das Austernmesser, welches zum Inventar gehört, und ein kräftiges Handtuch um die Muschel zu halten. Vorsicht Verletzungsgefahr! Keine anderen Messer verwenden, diese könnten brechen. Aber nicht nur mit dem Messer können Sie sich verletzen, auch die Muschelschalen sind sehr scharfkantig, zumal die Austern mitunter plötzlich und unerwartet nachgeben.

Reinigen Sie die Austern zunächst mit einer Bürste unter fließendem Wasser. Nehmen Sie dann eine Auster in die Hand oder legen Sie sie mit der flachen Seite/Deckel nach oben auf ein Brett. Suchen Sie jetzt eine geeignete Stelle z.B. kleiner Spalt zwischen unterer und oberer Schale. Hier stechen Sie mit dem Austernmesser hinein und lockern so durch drücken und hebeln den Muskel, bis er schließlich nachgibt. Fahren Sie dann mit dem Messer am Deckel entlang, wobei Sie den Muskel durchtrennen und das Muschelfleisch von der Schale lösen und nehmen Sie diesen ab. Entfernen Sie sorgsam Splitter und sonstige Unreinheiten. Sollte die Auster nicht nachgeben wollen, können Sie auch versuchen, die Muschelhälften an der Stirnseite am Gelenk zu trennen. Hierbei zerbricht allerdings meist die Schale und Sie müssen das Fleisch dann gründlich abspülen. Muschelfleisch, welches noch am Deckel haftet, können Sie abschaben und dazu geben. Traditionell ist dies aber der Lohn des Öffners...

Das jetzt in der Auster befindliche, "erste Wasser" - vorwiegend Klärwasser - schütten sie weg, sonst schmeckt die Auster möglicherweise zu salzig. Wichtig ist das "zweite Wasser", der sogenannte Nektar der Auster. Dieser bildet sich nach und nach wieder von selbst. Das zweite Wasser wirkt optisch manchmal leicht milchig und wird zusammen mit dem Muschelfleisch, welches sie vorher mit der Austerngabel von der Schale gelöst haben, geschlürft.

Riechen Sie nach dem Öffnen an der Auster! Sie sollte nach Meer und Seetang riechen, anderenfalls, oder wenn sie ausgetrocknet erscheint, werfen Sie sie weg. Es ist mir allerdings noch nie passiert und wenn doch, wäre es bei den hiesigen Preisen zu verschmerzen. Die Präsentation erfolgt auf einem großen Teller. Klassischerweise werden die geöffneten Austern zusammen mit einigen Zitronenschnitzen und/oder einer Chalottenvinaigrette aus Rotweinessig angerichet. Zweifler an der Frische der Ware versuchen beim Kontakt der Muschel mit der Säure ein Zucken ausfindig zu machen, hier an der Küste ein wohl eher unnötiges Vorhaben.

Begleitet wird diese Köstlichkeit von frischem Baguette und Butter, vorzugsweise "Beurre de Barattre", da diese auf traditionelle Art "geschlagen" wird. Wählen Sie hier eher die Geschmacksrichtung Doux, also nicht salzig.

Der passende Wein...

Ob Champagner wirklich das passende Getränk zur frischen Auster ist birgt sicherlich Diskussionsstoff für mehrere Stunden, hier jedoch wird traditionell der staubtrockene "Gros Plant" aus dem Anbaugebiet um Nantes bevorzugt, welcher ausschließlich die Rebsorte: "Folle Blanche" enthalten darf. Der Nähe zum Atlantik verdanken diese Weine ihre pikante, säurefrische Note, welche man als "grün" bezeichnen könnte und die leicht an Jod und Zitrusfrüchte erinnert. Die Bezeichnung -sur Lie- weist hierbei auf eine besondere Qualität hin, nämlich den Ausbau auf der Hefe, wobei der Wein bis zum 1. März des Folgejahres der Ernte mit der Hefe in Kontakt bleibt. Durch dieses traditionelle Verfahren wird dieser Weißwein noch spritziger, dabei leicht kohlensäurehaltig und insgesamt komplexer. Sein geringer Alkoholgehalt lässt ihn leicht erscheinen.

Der Gros Plant ist kein Lagerwein, er sollte jung getrunken werden. Eine Alternative ist der "Muscadet", Rebsorte: "Melon de Bourgogne". Anbaugebiet ist ebenfalls die Region Nantes, wobei sich das Muscadetgebiet bis weit in die Vendée erstreckt. Hier gilt, wie schon beim Gros Plant, die Qualifizierung "sur Lie". Der Muscadet hat insgesamt weniger Säure, ist eleganter und im Abgang weicher. Auch hier ist von einer Lagerung von mehr als 3 Jahren eher abzuraten.

Eine Tour nach La Guittière inkl. kleiner Wanderung entlang der Bucht und Einkauf der Austern kann gerne organisiert werden. Auch besteht die Möglichkeit, das Spektakel des Austernöffnens in der Küche der Villa zusammen mit einer Weinprobe passender Weißweine zu zelebrieren.
Natürlich wird auch für Alternativen zur Auster gesorgt sein!