Foie Gras

Eine der wohl bekanntesten aber auch umstrittensten Delikatessen Frankreichs ist die Foie Gras, die Enten- oder Gänse Stopfleber.

Im Jahr 2005 wurde diese daher von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum "nationalen und gastronomischen Kulturerbe" erklärt.

Im 18.ten Jahrhundert war das Zentrum der Herstellung der Gänsestopfleber Strassburg. Während andere Spezialitäten wie z.B. Froschschenkel oder Weinbergschnecken heute größtenteils im Ausland produziert werden, ist die Enten- und Gänsezucht, wie überhaupt die, besten Geflügels, urfranzösisch und gewissermassen Ehrensache.

Wie zum Beispiel jene der bekannten Bresse Hühner, welche nur in der Bresse gezüchtet werden und einer Appellation Contrôlée unterliegen, also vergleichbar dem Wein, nur aus diesem Gebiet stammen dürfen, so gibt es auch bei der Enten- und Gänsezucht bestimmte Regionen, die sich hierbei auszeichnen: Das Elsass, das Périgord und eben auch die Vendée.

Während sonst allerdings eher die Gänse dominieren, sind es hier in der Vendée, in den sogenannten Landes, die bekannten Barbarie Enten und die Mulard Enten, welche aus natürlichem Instinkt eine Fettleber bilden.

Dank des recht milden Klimas ist das Gebiet für die Geflügelzucht geradezu prädestiniert. Das Département Vendée ist weltweit die wichtigste Zuchtregion für Barbarie-Enten. Im Hinterland, den Bocage Vendéen, gibt es berühmte Geflügelzüchter, einen davon in L'Oie. Einen Besuch von Ernest Soulard, in Deutschland bekannt für seine Terrinen, biete ich im Zusammenhang mit dem Ausflug zur Chabotterie an. Im angeschlossenen Direkt-Verkauf kann man relativ preiswert und superfrisch an die erlesenen Erzeugnisse gelangen. Zum Angebot zählen auch ungekühlt haltbare Produkte in hervorragender Gastronomie Qualität.

Highlight für Hobbyköche: Eine ganze Fett-Ente mit der Leber, nur gerupft.
Frische Schlachtung - Voranmeldung min. 1 Tag erforderlich!

Nicht nur die frische, wenige Sekunden im eigenen Fett sautierte Leber, im Einklang mit einem Chutney von Birnen und einem Hauch von Sternanis kann begeistern, auch eine selbsthergestellte Terrine "Mi-Cuit" mit ganzen Stücken, angereichert mit einem Schuss besten Cognacs, lässt so manchen Gourmet dahinschmelzen. Aber auch die klassische Version, -en Bloc- eine Tranche an Fleur de Sel und rosa Beeren oder passendem Gelée ist nicht zu verachten. Ihre endgültige Harmonie gewinnt dies als Trilogie zusammengestellt mit einem Gläschen Sauternes oder eines guten Monbazillac Süßweines in homöopathischen Dosen. Dazu ein Stück warmes Brioche der Vendée... Himmlisch!

Sollte ich jetzt Ihr Interesse geweckt haben, biete ich Ihnen diesen Genuss gerne im Rahmen des Catering Angebotes oder in Kombination mit einer Weinprobe an. Natürlich ist auch eine gemeinsame Zubereitung der Ente in der hierfür bestens ausgerüsteten Küche der Villa la Bernica möglich.